Culinária Gaúcha: COROA DE CARNEIRO

Os amantes da cozinha fazem desse prazer um hobby e muitos consideram uma terapia, como o nosso caso. Quando a gente pode inventar e fazer tudo mais bonito, além de se tornar divertido, atrai os apreciadores pela boa comida. A coroa de carneiro é um caso típico. Sua apresentação é considerada uma preciosidade e impressiona. Ela é servida em forma de coroa e depois cortada em pedacinhos de carré.

ANOTE AÍ

Estudos monstram que os flavonóides no vinho tinto exercem uma forte ação antioxidante em humanos, reduzindo a oxidação do colesterol LDL, melhorando a função endotelial e reduzindo a pressão arterial. O suco de uva tinto mostrou ser mais rico em flavonóides do que o vinho tinto, melhorou os fatores de risco relacionados ao desenvolvimento da aterosclerose, como a diminuição da agregação plaquetária, reduziu a pressão arterial e melhorou a função endotelial, porém, em alguns estudos, não evitou a oxidação do colesterol LDL.

CARTILHA DO BOM CHURRASQUEIRO

Modos de Temperar
Existem três maneiras de temperar a carne para o churrasco: com o sal grosso, as marinadas e os temperos para pincelar. O sal grosso, considerado o método mais tradicional - e o mais correto -, e colocado na hora em que a carne vai para o fogo. As marinadas são temperos em que a carne fica de molho de um dia para o outro, tomando gosto. E os temperos para pincelar são misturas de ervas com sal e outros condimentos que o churrasqueiro vai pincelando durante o cozimento.
Salgamento
O Sal usado no churrasco é sempre o sal grosso. O ideal é salgar as carnes pouco antes de colocá-las no braseiro. O sal groso não penetra na carne, apenas o caldo do sal dá o equilíbrio. Quando a peça estiver quase no ponto, ainda na churrasqueira, bata com a lateral da faca para retirar o excesso de sal. Nunca use sal refinado, pois ele deixa a carne dura, seca e salgada demais.
Selamento da Carne
O selamento da carne consiste em uma técnica que pode ser considerada a mais importante etapa do churrasco pois permitirá que a mesma mantenha o máximo de suculência e maciez enquanto assa e depois de pronto. É através desta técnica que conseguimos conservar seus fluídos, conhecidos como sucos: uma mistura de sangue, proteínas e sais minerais que valorizam seu sabor e teores nutricionais. Para executá-la deve-se colocar a carne em uma rápida exposição, a altas temperaturas, de suas duas maiores áreas para que, com a sensibilidade de suas proteínas na região superficial, haja a retração. É como se com o calor a superfície da peça se transforme em um filme de PVC, evitando que seus líquidos saiam ou que entre por toda a sua volta mantendo todos os seus elementos internos intactos. Essa técnica é utilizada tanto nos grelhados como nos assados, em peças grandes ou pequenas.
Carne Maturada
Maturar é sinônimo de amadurecer. A carne fresca é embalada a vácuo e logo armazenada em uma câmara frigorífica à temperatura constante de -1 a 0 graus Cº, por um período de 20 a 30 dias aproximadamente.Isso faz com que algumas enzimas da própria carne agirem "quebrando" as fibras, tornando-a mais macia e suculenta.

O Ponto Certo

O tempo de churrasqueamento varia muito devido ao tipo e espessura de carne, à temperatura ambiente e a umidade do ar, à quantidade de calor produzido (carvão, eletrecidade, gás), porém uma coisa é certa: o tempo ideal é obtido após alguns quilos de carne do braseiro. Podemos dar algumas dicas das peças mais consumidas: Picanha malpassada (5 a 6 minutos), ao ponto (8 a 10 minutos) e bem-passada (14 a 16 minutos); Fraldinha ao ponto (15 a 18 minutos); Maminha inteira (20 a 22 minutos); e Costela bovina - peça de 5 a 6 kg - e Cupim (4 a 5 horas).

Degustando Vinho com Churrasco

O churrasco sempre é associado a duas bebidas: Caipirinha e Cerveja. O motivo é simples, a caipirinha por que, pelo teor de álcool da pinga, ela irá ajudar na digestão. A cerveja porque como o churrasco nas regiões sudeste e norte, se popularizaram com esta bebida que combina bem com o calor. No Sul em alguns lugares se toma chimarrão com o churrasco. Agora, experimente um Vinho Tinto mais encorpado (Cabernet Sauvignon, Malbec, Merlot ou Tannat a uma temperatura média de 15º a 18ºC) que combina muito bem com as carnes vermelhas servidas em um churrasco.

Pesos e Medidas

Grosseiramente podemos calcular 500g por pessoa é a medida certa, sem riscos, para um churrasco, com uma pequena sobra. Mas há as variáveis. Por exemplo: se for um churrasco só de costela, comprar cinco quilos para atender dez pessoas é pouco, quase arriscado. Na preparação dos espetos, retira-se quase um quilo de gordura, pelanca, sebo. Uns dois quilos são puro osso. Vemos então que, de carne mesmo, sobraram dois quilos. Divididos por dez pessoas, dá 200 gramas para ca um. É pouco. Deve ser considerado os acompanhamentos para esse cálculo.

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